Les champignons constituent un groupe fascinant d’organismes vivants. Plus de 100 000 espèces ont déjà été identifiées et il en existe peut-être le double. Un champignon particulier, le Penicillium roqueforti, a été découvert pour la première fois dans des grottes près du village français de Roquefort. L’histoire raconte qu’un morceau de fromage a été laissé dans une grotte et que quelques semaines plus tard, on a découvert qu’il avait acquis un caractère acidulé et un parfum âcre à cause de l’infection par le champignon. Aujourd’hui, seuls les fromages provenant des environs de ces grottes peuvent porter le nom de Roquefort. De même, le champignon Penicillium camemberti donne au fromage Camembert sa saveur unique.
Quel est le rapport entre les champignons et le vin ?
Il existe un groupe de plus de 50 champignons parasites différents qui se développent sur les raisins et produisent ce qu’on appelle la pourriture des grappes. Même si les producteurs pulvérisent pour éviter la pourriture de la grappe, les raisins moisis sont responsables de pertes considérables de récolte chaque année. Les organismes responsables de la pourriture des grappes dégagent des odeurs désagréables. La pourriture acide, un complexe bactérie/pourriture de la grappe, produit de l’acide acétique, ce qui lui confère une odeur de vinaigre. La croissance d’Aspergillis dégage une odeur de « chaussette puante », tandis que Penicillium sent tout simplement le pourri, ce qui rend ces raisins impropres à la vinification.
Ces trois pourritures courantes de la grappe sont appelées pathogènes secondaires parce qu’elles ne peuvent se développer que là où une fissure existe déjà dans un raisin en raison des dégâts causés par les insectes ou les oiseaux, ou là où les raisins se fendent en raison d’une croissance trop rapprochée dans une grappe.
Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle « noble ».
Si la pourriture de la grappe est le fléau du viticulteur, il existe un champignon, Botrytis cinerea, qui est nécessaire à la fabrication de certains des vins de dessert les plus délicieux et les plus chers du monde. Botrytis cinerea est un pathogène primaire car il peut attaquer les fruits non endommagés. Dans des conditions normales, la pourriture des grappes causée par Botrytis est responsable de pertes de récolte annuelles de 1 à 10 % en Californie. Cependant, un ensemble approprié de conditions climatiques transforme cette pourriture de la grappe en ce qu’on appelle la « pourriture noble ». Les raisins sains deviennent ratatinés et duveteux, fournissant ainsi la matière première des Sauternes français à la douceur décadente et des Trockenbeerenauslese et Berenauslese allemands, entre autres.
Chaque pays possède ses propres cépages traditionnels : Le sémillon et le sauvignon blanc dans le Sauternais, le chenin blanc dans la Loire, le riesling en Allemagne, un cépage très souvent utilisé dans des accords mets vins avec du poisson, et tous ces cépages, y compris le gewurztraminer, notamment en Alsace, en Californie et en Australie. Ces variétés sont plus sensibles à la pourriture des grappes, soit parce que leurs peaux fines sont plus facilement percées par le champignon, soit parce que leurs grappes sont serrées, ce qui entraîne une mauvaise circulation de l’air entre les baies. Le Merlot et le Cabernet Sauvignon, par exemple, sont des variétés à peau épaisse et à grappes lâches et sont donc moins sujettes à la pourriture.
Des conditions parfaites
Les spores de Botrytis sont présentes dans les vignobles tout au long de l’année, mais elles restent en sommeil jusqu’à ce que les conditions météorologiques adéquates soient réunies : une combinaison de températures fraîches et d’humidité élevée. Il arrive souvent que le brouillard matinal provenant d’un plan d’eau voisin se dépose sur la surface du raisin et déclenche une « infection ». Le champignon perce de minuscules trous dans la peau des baies, permettant à l’eau de s’évaporer et provoquant un flétrissement. Un temps extrêmement chaud (au-dessus de 90°F) assèchera complètement l’infection et provoquera le raisonnement. Un temps humide continu ou une humidité élevée après l’apparition initiale du Botrytis entraîne un mélange d’infections fongiques sans déshydratation simultanée des fruits.
Dans des conditions idéales, le soleil de l’après-midi assèche l’humidité, stoppant la croissance du Botrytis et provoquant la dessiccation par évaporation de l’eau de la pulpe du raisin. Après que ce cycle de soleil du matin et de brouillard de l’après-midi se soit poursuivi pendant 3 à 10 jours, les raisins s’assèchent et se ratatinent pour ressembler à des raisins secs flous. Les grappes, les portions de grappes ou même les baies individuelles atteintes de pourriture noble sont récoltées individuellement, d’où l’expression « vendanges tardives spéciales ». Si la température et l’humidité restent favorables, la pourriture noble continue de se développer et des récoltes successives sont effectuées.
Dégustons le nectar des dieux
La viscosité caractéristique de ces vins provient de la forte concentration en sucre ainsi que de la production par le champignon de grandes quantités de glycérine. Cette viscosité ajoute non seulement à la sensation satinée en bouche des vins de vendanges tardives, mais elle est également à l’origine de certaines des nombreuses difficultés associées à leur vinification. En plus d’attirer les abeilles, ce qui rend la récolte dangereuse, les moûts à forte teneur en sucre constituent un environnement difficile pour la croissance des levures. La fermentation peut être difficile à démarrer et peut nécessiter plusieurs mois pour être achevée, contre une semaine pour la fermentation du vin de table. Les vins finis sont si épais qu’ils sont difficiles à pomper et bouchent les filtres conventionnels.
Un autre attribut de ces vins de vendanges tardives est leur couleur foncée. La moisissure botrytis produit une enzyme qui provoque un brunissement, donnant aux vins leur couleur jaune, qui s’intensifie pour prendre une teinte dorée en vieillissant. Les vins de dessert issus de raisins botrytisés ont un potentiel de vieillissement beaucoup plus important que les vins de table. Comme le madère et le porto, la forte concentration en sucre préserve le vin de la croissance microbienne lorsqu’il vieillit en bouteille ou après son ouverture.
Les arômes seuls sont séduisants et le dégustateur éprouve un grand plaisir à simplement sentir le riche parfum d’abricot et de chèvrefeuille d’un vin de vendange tardive. La douceur intense suivie de l’éclatante pointe d’acidité fait jaillir la bouche du buveur de vin avec plaisir. Pour quelle autre raison ces vins ont-ils reçu le surnom de « nectar des dieux » ?